Patrimonio Gastronómico de Pobles del Sud

Por Pedro G. Mocholí

L´Horta Sud Singularidades Agrícolas

Aunque hay algunas más, todas las localidades que rodean L´Albufera pertenecen a la llamada L´Horta Sur, una comarca donde encontraba la huerta valenciana que suministraba de verduras, hortalizas y frutas a buena parte de nuestra ciudad.

La riqueza de todas las tierras que la rodean hace posible que el cultivo sea mucho más fácil, además, la Acequia Real del Júcar, antes de verter su rico caudal, garantiza el regadío de todas esta tierras, fundamental para su subsistencia.

Casi todos los agricultores que recolectaban destinaban al Mercado de Ruzafa sus cosechas, después con la creación de Merca Valencia (La Fonteta D´En Corts) y el consiguiente Tira de Contar, los pequeños agricultores llevaban allí sus productos para que los comerciantes fueran a adquirirlos y a comercializarlos en sus puestos de los distintos mercados de la ciudad.

Hoy en día, a pesar del urbanismo imperante, que ha ido mermándola, aún quedan pequeños campos o huertas donde se sigue cultivando alcachofas, judías, nabos, lechugas y un sinfín de verduras. No olvidemos que los primeros campos de arroz de L´Albufera se encuentran a menos de 200 metros de la ciudad.

La Gastronomía de Pobles del Sud a lo largo de su Historia.

Hay que reconocer que los alrededores de Valencia son un auténtico vergel. La riqueza de sus huertas ha permitido que los valencianos hayan disfrutado de un patrimonio gastronómico envidiable, que sin duda ha sido la base de su gastronomía.

Varios aspectos han sido fundamentales para encontrar ese enriquecimiento de nuestra cocina.

El primero sería la influencia que fuimos recibiendo de los distintos pueblos que llegaron a nuestras tierras; íberos, fenicios, romanos y árabes, éstos últimos fueron los que más influencia dejaron al ser los que mayor tiempo estuvieron entre nosotros.

El descubrimiento de América y todos los productos que llegaron también suponen un incremento para nuestras huertas gracias a la magnífica aclimatación que encontraron.

Y por último sería L´Albufera y la riqueza que encontramos en sus aguas y en las aves que anidan en ella a lo largo del año. Pero el mayor aporte que nos hicieron los árabes y del que se benefició sus aguas fue el arroz y su cultivo.

Los árabes trajeron el regadío a nuestras tierras, fundamental para garantizarse las cosechas y la irrigación de nuestras huertas. De los productos más significativos destacamos la cebolla, berenjena, la almendra, ajos, las chufas y sobre todo los cítricos; naranja y limones.

De las lejanas tierras de ultramar llegaron la patata, el tomate, el pimiento, la calabaza, maíz, cacao o el cacahuete como productos más representativos y que tuvieron excelente aclimatación en nuestras tierras.

Sin lugar a dudas es el arroz el producto que mayor importancia ha tenido en nuestra gastronomía a lo largo de nuestra historia. No podemos olvidar que en las culturas asiáticas el arroz se utiliza como pan o acompañante, mientras como muy bien reconoce Francisco de Paula en su frase cuando reconoce que los valencianos son los únicos que dieron sabor al arroz. Un concepto que se sigue manteniendo a lo largo de los siglos.

Pero para dar sabor a ese arroz, son fundamentales varios productos que vinieron desde América, el tomate y el pimiento, gracias a ellos nuestros antepasados generaron el “sofrito”, la base de la mayoría de los guisos y de arroces que conocemos y se dan en la gastronomía valenciana.

Recetas representativas de Pobles del Sud.

Está claro que la mayoría de los platos que encontramos en las localidades que forman parte de L´Horta Sud tienen en los ingredientes que se cultivan en ella la base de sus guisos o arroces.

L´Albufera es una magnífica alacena y de ella encontramos platos tan históricos como la paella valenciana y el all i pebre.

Paella Valenciana

La paella valenciana se elabora en una paellera de hierro con dos o varias asas, según el número de comensales. La leña, preferentemente de naranjo —árbol muy común en la zona—, es fundamental para obtener el sabor tradicional.

Ingredientes (para 10 personas)

1 conejo entero troceado, manteniendo enteras las piernas y las paletas delanteras, incluyendo cabeza e hígados
Pollo: un par de piernas y contramuslos, varias alas con sus muslitos (la pechuga es opcional, ya que aporta menos sabor y tiende a quedar seca)
Arroz: 1 kg de arroz D.O. Valencia, variedad Senia, esta variedad trasnmite a la perfección el sabor que ha tomado el caldo
Verduras: 500 g de judía verde o tabella (sin puntas y cortada en trozos de 3–4 cm), 250 g de garrofó, 2–3 tomates de pera rallados
Especias: 25 g de pimentón dulce, 2 g de azafrán en hebras
Opcionales: caracoles, romero
Aceite de oliva 0,4º y sal

Elaboración

Preparación de la paellera: Una vez nivelada, se incorpora el aceite. En los bordes se colocan un par de puñados de sal para evitar salpicaduras.
Dorado de las carnes: Se añaden el pollo, el conejo y, si se utiliza, el pato. Se doran lentamente, dándoles la vuelta con cuidado para obtener un color uniforme.
Verduras: Cuando la carne alcanza el punto deseado, se añade la verdura y se pasa por el fuego unos minutos, manteniendo un punto crocante.
Sofrito: Se incorpora el tomate rallado y se rasca con suavidad el fondo. A continuación se añade el pimentón, mezclándolo rápidamente para evitar que se queme.
Caldo: Se añade agua del grifo. Cuando surge el primer hervor se rectifica de sal y se incorpora el garrofó, que no suele freírse para evitar que se deshaga.
Azafrán: En un cazo se calientan 150 cl de agua y, al primer hervor, se añaden las hebras de azafrán. Una vez integradas, se vierte el contenido en la paella. En este momento pueden añadirse también los caracoles.
Arroz: Cuando el caldo tiene el sabor deseado, se añade el arroz distribuyéndolo de manera uniforme. Se sube el fuego durante 7–8 minutos, hasta que empiezan a despuntar los granos. Después se baja el fuego para que el arroz termine de coronar. La variedad Senia requiere unos 14–15 minutos de cocción.
Final y reposo: Cuando el arroz se ve completamente y el caldo ha desaparecido, se apaga el fuego. El calor residual seca los restos de líquido. Se deja reposar unos 5 minutos antes de servir.

Tradicionalmente se consume directamente de la paella, a ser posible con cuchara de madera.

All i Pebre

Aunque el All i Pebre nació en L´Albufera, todas las localidades que la rodean tienen sus propias recetas. Los ingredientes suelen ser siempre los mismos, pero cada uno tiene su propia versión.

El pimentón, uno de los ingredientes principales, no llegó a nuestras tierras hasta después del descubrimiento de América, por lo que el All i Pebre como se come actualmente, nació hace pocos siglos.

Su manera más típica de consumirla es en All i Pebre, aunque también la puedes encontrar frita con ajos y guindillas. Cuando la anguila vuelve del mar se suele denominar “maresa” y posee una carne mucho más sabrosa y tersa, también se puede elaborar a la brasa, encontrando un bocado exquisito y muy delicado.

Hasta mediados de los años 40 y 50 la L´Albufera era donde se suministraban todos los restaurantes, pero por diversos motivos en estos momentos las anguilas provienen de piscifactorías, en Puzol encontramos una “Valenciana de Acuicultura “, una empresa que suministra al 90% de los restaurantes que la utilizan en sus cocinas.

Ingredientes (para 4 personas)

600 g de anguila fresca, eviscerada y cortada en trozos de 3–4 cm
100 cl de aceite de oliva
Sal
60 g de pimentón
6–7 dientes de ajo
3 rebanadas de pan
100 g de almendras
Un par de guindillas (según el picante deseado)
500 g de patatas

Elaboración

Base del guiso: En una cazuela de hierro fundido se añade el aceite junto con los ajos y las guindillas. Cuando los ajos están dorados, se incorpora el pimentón, se remueve ligeramente para que se tueste un poco y enseguida se añade 1 litro de agua.
Majada: En una sartén se fríen las rebanadas de pan y las almendras. Una vez doradas, se machacan en un mortero hasta obtener una mezcla fina y se reserva.
Caldo: Se remueve el contenido de la cazuela para que el pimentón se integre bien y forme un caldo rojo. Se rectifica de sal.
Patatas: Se incorporan las patatas chascadas (rompiendo el último corte) y se dejan hervir.
Anguila: A los 12–13 minutos se añade la anguila y se mezcla para integrar los ingredientes.
Espesado: Cinco minutos antes de finalizar la cocción se añade la majada de pan y almendras, que espesará el caldo. Algunas recetas retiran un par de patatas, las machacan y las incorporan de nuevo para espesar aún más.
Reposo y servicio: Cuando las patatas y la anguila alcanzan la textura adecuada, se retira del fuego y se deja reposar. Se sirve en platos hondos.

Variante: En algunas localidades o restaurantes la patata se sustituye por cebolla, dando lugar al “Encebollado«.